Tra le varie delizie che potresti voler addentare nel tuo prossimo viaggio a Roma, ce n’è una che forse ancora non conosci ma che potrebbe lasciarti sognare ad occhi aperti.
Immagina una città in cui il profumo dei fasti del passato si intreccia con l’energia delle strade vivaci.
Le piazze secolari e i vicoli tortuosi sono un palcoscenico perfetto per un’esperienza culinaria unica.
E nel cuore di questa avventura, un particolare “formaggio” brilla come una stella tra le prelibatezze nascoste.
Una delizia che combina il fascino di un sapore antico con il mistero di un ingrediente che pochi conoscono a fondo.
Oggi ti svelerò alcuni segreti sulle origini e sui piatti che rendono la ricotta romana qualcosa di straordinario.
I primi riferimenti storici alla ricotta romana risalgono alla descrizione delle tecniche casearie fornita da Columella, agronomo romano del I secolo a.C. con il suo “De Re Rustica”.
Il latte di pecora a quei tempi aveva tre destinazioni: la prima di natura religiosa, la seconda alimentare (come bevanda o come ingrediente per varie preparazioni), e la terza per l’ottenimento del formaggio di pecora sia fresco che stagionato.
E dal siero residuo?
Beh, prima si otteneva la ricotta ed in seguito venivano alimentati i maiali.
E che tu ci creda o meno, Mario Vizzardi, nel suo libro “Formaggi italiani”, sostiene che la ricotta sia originaria dell’agro romano e la sua diffusione si debba a S. Francesco d’Assisi.
A quanto pare, nel lontano 1223, il “fratello degli animali” insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta.
Il disciplinare prevede che la Ricotta Romana Dop sia prodotta con siero di latte ovino (da pecore allevate nel Lazio), ricavato dalla rottura della cagliata destinata alla produzione di formaggi.
I fiocchi di latte compaiono dopo aver portato il liquido alla temperatura di 85-90 gradi, mantenendolo in lieve agitazione affinchè possa acidificarsi.
Una caratteristica ben riconoscibile della ricotta ovina è il retrogusto dolciastro, dovuto alla scarsa quantità di lattosio.
La ricotta viene fatta rapprendere nelle caratteristiche fuscelle per un periodo variabile dalle 8 alle 24 ore, tempo necessario a far perdere il liquido residuo.
Ad ogni modo, la Ricotta Romana DOP è un prodotto caseario fresco, ottenuto esclusivamente dal siero di latte intero di pecora appartenente alle razze maggiormente diffuse nel territorio laziale.
Tra queste registriamo quella Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese e i relativi incroci.
Il siero, dal caratteristico colore giallo pallido, deve presentare dei parametri chimici ben definiti per garantire le specifiche qualità della Ricotta Romana DOP.
La Ricotta Romana DOP, inoltre, presenta una pasta a struttura molto fine, un colore più marcato rispetto alla ricotta vaccina, un contenuto lipidico minimo del 40% sulla sostanza secca e soprattutto un sapore delicato e dolciastro di latte fresco.
Parlando invece del suo utilizzo in cucina, la crostata è sicuramente il dolce più famoso realizzato con questo tipico latticino romano.
La versione più antica è quella con il guscio di frolla ripieno di ricotta, uvetta, pinoli e canditi.
Poi, come attestano le fonti sin dal 1700, si affermò la crostata con ricotta e confettura di visciole, affiancata in tempi più moderni dalla variante con crema al cioccolato.
Questo perchè un tempo le visciole erano frutti comuni nelle campagne romane e venivano impiegate in confetture, vino e liquori.
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